10月20日，“烟火与幸福”第五届地方菜发展大会暨地方菜秋季菜品发布会在山东东营开幕，来自18个省级行政区的300多位餐饮人，带来110余道秋季菜品同台交流。作为绍兴菜代表，寻宝记携两道绍兴地标美食——绍兴花雕醉蟹与绍兴干菜扣肉，与全国地方旺菜完成了一次跨地域的城市风味对话。
带着绍兴菜IP：绍兴花雕醉蟹、绍兴干菜扣肉
从绍兴来到东营
本届地方菜秋季菜品交流会，寻宝记带来了“守正”与“创新”的经典代表菜品，这2道菜也是其畅销招牌菜。
据寻宝记出品总监钱建祥介绍：“绍兴花雕醉蟹，选用鲜活母蟹，以绍兴陈年花雕黄酒为基底，配酱油与桂皮、八角、姜等香料调成醉卤浸制。入口蟹肉鲜甜、膏黄绵密，酒香清透地渗进蟹肉，清凉爽口。”这道菜正是寻宝记入选2025年度《地标美食名录》的 “绍兴醉蟹”（熟醉）。
绍兴干菜扣肉，是绍兴名菜，也是鲁迅生前喜爱的家乡味。选用绍兴芥菜腌晒的梅干菜，搭配肥瘦相间的五花肉，经长时间蒸制，梅干菜吸饱肉脂，五花肉借干菜清香解腻。成菜色泽枣红透亮，肥肉入口即化、瘦肉酥而不柴，梅干菜咸鲜回甘 —— 是绍兴人餐桌上最熟悉的一口。
“从江南来到北方，选菜思路就一条：专门挑最能代表绍兴的地方特色菜品、地方特色口味来交流。绍兴干菜扣肉是守正，绍兴醉蟹是创新。” 钱建祥说，以 “绍兴城市味道” 与各地大厨交流，既是代表绍兴，也是把绍兴的顶流菜品端到行业面前。
绍兴醉蟹遇上黄河口大闸蟹，南北风味相融共生
站在南北风味交汇的现场，钱建祥对南北饮食差异有了更具体的体感。他说，北方菜 “大气”，装盘分量足、氛围开阔；江南菜 “精致”，胜在刀工与器皿 —— 这是呈现方式的差异。落到口味上，北方相对厚重浓郁，江南以清鲜见长、讲究本味。
此次多次刷屏的黄河口大闸蟹，是东营标志性地标食材：黄河入海口咸淡水交汇，赋予它别样鲜甜；地处北纬 37 度，成熟早于南方蟹，国庆前后便膏满黄肥。在钱建祥看来，黄河口大闸蟹这份原生鲜甜，遇上绍兴经典酒醉风味，便是一次很好的实践：用好外地优质地标食材，套上绍兴成熟的酒醉技法，让蟹的本鲜与黄酒醇香交融。地标食材的鲜甜、绍兴风味的醇香，二者彼此成就，各有韵味，也值得互相借鉴。
这份思路，落到研发上，正是《地方菜战略》菜品研发 “3+” 方法论里 “地方风味 +” 的内核：守住绍兴黄酒、干菜这类本土看家风味作为不变的底色，向外选用全国各地优质地标食材。风味根在绍兴，食材取自四方，以绍兴风味内核赋能各地好食材，借跨界搭配与技法突破，持续创新绍兴菜。
认识新朋友，看清南北差异，反哺自家研发
两天里，寻宝记端出的是绍兴的城市本味，带回的是南北风味碰撞后的研发思路。
菜品交流现场，一道笋干老鸭煲让钱建祥印象深刻：做法还是传统底子，呈现却很新——整鸭改成小块，盛在可持续加热的器皿里，汤汁不走传统的浓郁厚重，反而清亮利落，适合当下的口味，吃起来不腻。
“传统菜也可以换一种方式演绎。” 他说，这趟交流带来的启发很具体——口味可以创新、出品可以创新、容器也可以创新。
眼下正值秋冬季，砂锅煲类菜品正是顾客需求的高峰，也是寻宝记接下来的推新主题。这趟交流恰好为研发找到了可借鉴的方法：从汤汁的清与浓、口味的轻与重，到容器的加热方式、食材的改刀手法，都成了带回绍兴的 “研发素材”。
钱建祥表示，“地方菜交流从来不是一较高下，而是一场风味对话。好食材、好技法、好经验，在跨城市的碰撞里彼此启发。把全国的好味道、好经验带回绍兴，反哺自家的菜品研发，这才是这趟交流真正的价值。”
后续期待在本届大会中继续与各地餐饮人面对面，把绍兴的风味讲给更多人听，也期待更多城市的地方菜被看见、被尝到，让一城一味在百花齐放中走得更远。