以绍兴菜复兴为核心样本，赋能全国地方菜高质量发展
近日，以绍兴菜复兴为核心样本的行业著作《地方菜战略》由中国商业出版社正式出版。该书由绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮撰写，整合寻宝记团队十余年深耕绍兴菜的实践经验，首次较为完整地搭建地方菜发展的实用理论模型，为国内餐饮行业输出体系化思考范式与参考路径。
我国地域辽阔，各地地方菜资源丰富。长期以来，国内不少地方菜行业存在经营主体小而分散、产品同质化、技艺传承承压等问题，本土餐饮企业发展高度依赖传统经验，行业普遍缺少系统化的科学理论指引，导致众多地方菜系难以完成从风味特色向产业优势的转化，菜系复兴与品牌升级常常陷入思路模糊、路径不清的发展困境。
基于行业观察与自身经营实践，2019 年，张亮发起首届中国地方菜发展高峰论坛。在和全国餐饮从业者交流过程中，他决定进一步梳理行业共性难题，将寻宝记复兴绍兴菜、弘扬绍兴菜的实践经验进行总结，形成可供行业借鉴的系统方法论。
整套理论体系历时五年打磨，于2023年第三届中国地方菜发展大会上首次对外发布。“地方菜战略理论，全部来自我们踩过的坑、走过的路。它不是标准答案，它是我们实践后总结的一些经验，供大家参考。” 张亮介绍。此后两年，他持续完善理论逻辑、增补相关案例、修订书稿内容，最终完成《地方菜战略》一书的编撰。
据了解，全书内容分为三大板块。第一部分厘清地方菜的核心定义与发展脉络，解析其作为地域文明烟火图腾与餐饮产业升级新载体的双重属性，揭示 “价值重估 + 产业升级 + 城市共生” 的地方菜发展新风口。第二部分重点阐述地方菜战略的实践路径，涵盖战略锚定、文化筑基、形象重塑、产品创新、组织变革、品类引领、城市共兴七大维度，结合寻宝记绍兴菜自身标杆案例，输出可复制的地方菜实战方法论。第三部分总结地方菜战略的理论体系与模型，解析其从城市基因到商业生态的系统重构逻辑，明确其作为品牌破局、菜系复兴与城市焕新的系统性战略定位，揭示 “品牌产业城市” 三位一体的共生发展新路径。
该书并未罗列万能经营模板，也不限于单店运营技巧，而是突破传统餐饮研究视角，立足真实市场实践，兼顾理论深度与落地价值，将地方菜提升至城市战略高度，既为传统餐饮企业提供战略转型指南，也为地方菜品牌打造城市美食名片提供实战方法论，是一部研究国内地方餐饮新增长的重要行业著作。张亮表示，希望该书能够抛砖引玉，激发更多行业思考，给地方菜发展带来更多更好的科学方法论。
绍兴拥有两千五百多年深厚越地文化，绍兴菜作为浙菜重要源头，霉、臭、腌、酱、糟、醉、鲜等独特风味体系，是越地人民生活智慧的鲜活载体，更是绍兴重要的城市文化符号。《地方菜战略》以绍兴菜复兴实践作为核心样本，把绍兴多年来推动地方菜高质量发展的探索成果转化为可阅读、可传播、可复制的文字成果，对于提升绍兴餐饮在全国行业内的话语权与影响力具有重要意义，也为绍兴成为国内地方菜复兴的重要样本城市、实现“绍兴经验，服务全国”的行业价值，搭建起理论与实践互通的桥梁。
业内观点认为，地方菜并非短期市场风口，而是依托地域文化、具备抗周期能力的优质赛道。地方菜产业的繁荣，承载着中华饮食文明多元传承的现实价值。《地方菜战略》的出版，为国内本土菜系演进提供了来自一线实践的研究样本，有助于促进各地餐饮实体进一步挖掘地域饮食文化内涵，探索风味与城市共生的发展模式，助推国内餐饮形成 “一城一味”、百花齐放的生动格局。
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